La xef Ada Parellada és una coneguda activista de l’alimentació saludable, dels plats tradicionals, de la cura dels aliments i de la lluita contra el malbaratament. Això l’ha portat a no conformar-se amb fer la seva lluita des del seu restaurant, sinó que dedica molt de temps a accions diverses de sensibilització ja sigui a mitjans de comunicació, escrivint llibres, oferint receptes de cuina o fent tallers per conscienciar sobre la importància de retornar el valor als aliments. Per això creu que és vital que tothom s’interessi per l’origen dels aliments que posa a la cistella i insisteix en el gran poder que tenen els consumidors. Comprar aliments de proximitat i conèixer els productors són dos aspectes vitals i que, segons diu, poden fer canviar el món.

Dissabte 21 d’octubre, oferiràs un show cooking a la plaça del Mercat. Què faràs?
Doncs mira, cuinarem. Cuinarem uns aliments fresquíssims, aliments del mercat, i farem un parell de platets. Senzills, perquè clar, estem allà a fora, no tenim gaire estris, però és que per cuinar tampoc necessites grans coses, només ganes, bons aliments, una miqueta de traça i deixar-te anar, i per tant, a qualsevol racó es pot cuinar un plat magnífic, sobretot, insisteixo, si tens aliments tan exquisits i tan frescos com són els de mercat.

El fet de ser xef és per tradició familiar?
Totalment. Jo és que no puc plantejar-me un altre ofici, perquè penso que vaig néixer gairebé dins d’una olla. Des de ben petita he estat entre aliments, amb la fresa del restaurant, el soroll dels clients parlant, veure la gent sucant pa! Jo penso que els que hem nascut en famílies de restauradors vivim una vida absolutament contrària a la gent normal. Treballem tots els diumenges, treballem totes les festes a guardar, a les nits... De ben petita ja saps fer un sofregit i després t’empeltes d’aquest neguit, d’aquesta frenètica vida de la restauració.

Menjar ens agrada, però pot cuinar qualsevol?
Hem de cuinar tothom. Per una banda, per seguir una dieta equilibrada i saludable. Per una altra, per mantenir el nostre patrimoni culinari. A més, perquè així, a casa sempre hi ha aromes que després generen aquesta nostàlgia tan necessària. I després, perquè cuinar et puja l’autoestima. Perquè quan fas un plat tu sol i dius mira el que he fet, doncs això és impagable. I a més perquè gràcies a cuinar som homo sapiens perquè el fet de transformar els aliments va fer possible ocupar tots els racons del planeta. Nosaltres mengem arròs, però arròs cuit. Si el menjéssim cru, ens moriríem. Cuinar allarga la vida útil dels aliments, garanteix la seguretat alimentària. Per tant, és imprescindible cuinar, mantenir aquesta habilitat, aquesta autonomia, no dependre de la indústria alimentària. I ja veuràs com serem més feliços cuinant.

Hi ha aliments que s’han de tenir sempre a casa?
La gràcia és que cada casa té els seus aliments fetitxes. Però sí, el més important és anar a mercats, ja t’ho dic ara. Deixar-te seduir pel coneixement i pels aliments que el mercat t’ofereix i aventurar-te cada dia en una nova aventura culinària. És a dir, anar fent com passos. Primer començaràs amb una senzilleta truita, però després en aquesta truita hi voldràs posar unes patates i després hi voldràs posar unes verdures i t’aniràs deixant anar. Començar pel més bàsic i anar pujant graons. I a partir d’aquí jo no et diré pas quins són els aliments imprescindibles. Ja t’ho aniràs fent a la teva manera, sí que has de tenir una miqueta de base culinària, però també una miqueta de nevera, poques coses a la nevera perquè, al contrari del que pugui semblar, és quan la imaginació es desferma i quan el repte és superior. Ara què faig amb això? Doncs si tinc això, ho resolc amb això, amb el que trobo. I si els aliments són bons, has superat el repte i tens una recepta nova al calaix.

Hi ha ingredients com la sal, l’oli, que sempre hem de tenir, no?
No ens hem de quedar sense. Clar. De fet, jo soc partidària de tenir una nevera bastant buida i un rebost molt, molt curull, molt ple de coses. Perquè la nevera s’entén que són aliments que tenen una caducitat curta i no ens podem permetre el luxe de llançar res. Però els mateixos aliments, el típic pit de pollastre o la típica pasta que sempre tens, amb espècies, amb herbes, amb alguna llauna que tinguis, fas un plat extraordinari.

Com ho hem de fer perquè sigui un menjar saludable, quan es plantegem fer un plat?
Ja de petits ens ho han ensenyat a les escoles que hi ha una piràmide d’alimentació que t’indica que la teva dieta ha de ser bàsicament centrada en cereals, arròs, pasta, patates, i després que ha d’haver-hi força presència de les verdures. I amb menys mesura, la proteïna animal. Si mires aquesta piràmide i la compares amb el nostre patrimoni culinari tradicional, això no deixa de ser una paella, uns fideus a la cassola i tantíssims plats que trobaràs tant a la nostra tradició culinària com a la tradició culinària italiana, francesa, europea en general. I no oblidem els llegums, que estan molt, molt, molt presents a la nostra dieta i que a vegades els deixem més arraconats i ens poden donar boníssims plats supersaludables i molta alegria.

Un dels teus objectius és fer arribar a la gastronomia aquesta estima, aquesta passió que tu sents per la cuina a tothom?
Sí. Nosaltres hem de fer com una secta, saps? Anar captant adeptes, anant captant fidels. Em preocupa molt el fet que la mandra ens domina i que ens deixem portar per l’excusa de manca de temps, per arraconar les cassoles. No cal canviar les teves prioritats. Si tu ets una persona que tens cura dels amics, de la família, que t’agrada fer esport, que ets una persona que sempre t’alimentes culturalment, que t’agrada la lectura, el teatre, el que sigui, totes les aficions i totes les obligacions i la responsabilitat no les deixarem aparcades per fer un sofregit, però en canvi hem d’intentar que la mandra no ens domini i que la cuina sigui quotidiana i habitual a casa nostra, perquè donarà moltes satisfaccions, a l’hora que, insisteixo, crearà aquesta aroma familiar que ens lliga i que ens satisfà tant quan el recuperem. A vegades pensem que cuinar és tenir molts ingredients, molts estris, grans habilitats, dominar moltes tècniques, i cuinar no és això. Cuinar és enfrontar-te amb la cassola, no tenir-li por, il·lusionar-te amb els aliments, ser agosarat amb les barreges i deixar-te anar i ja veuràs quina satisfacció i quina sensació plena de triomf, d’èxit. Jo crec que els que ens dediquem a la cuina hem d’insistir molt perquè això és divertit.

Cuinar fa que prenguem consciència de la importància de cuidar els aliments i de cuidar la terra?
Cuinar et porta a estimar els aliments. A tenir curiositat pels aliments. I això et portarà a voler saber d’on venen aquests aliments, com han estat elaborats, i vas perfeccionant el paladar exigint millors aliments i sempre va absolutament lligat als aliments que s’han elaborat prop de casa. Després tens el següent pas, que és voler conèixer el productor. Et va portant a més, a més i a més, i a interessar-te més pels aliments. I si no és així, ho hem de provocar, perquè en el nostre cistell hi va el destí de molts productors propers. I en el destí i en la supervivència d'aquests productors propers també hi va l’equilibri territorial. És com un dòmino. Hem de ser conscients a l’hora de què hi posem al cistell.

Ets coordinadora de la campanya Gastrorecup. Fa poques setmanes vas venir a Can Perico.
Hem d’actuar des de la restauració per mirar de conscienciar. El quid de la qüestió és tornar a recuperar el valor dels aliments. I això ho fem quan veiem els ulls del productor, quan veiem l’esforç que hi ha al darrere, quan coneixem el què ha costat fer aquests aliments. A banda de l’impacte mediambiental que genera el malbaratament en la situació d’emergència climàtica que estem vivint i que no ens podem permetre. Cada aliment per ser produït ha generat una despesa de recursos naturals que no n’hem pas sobrats. Però a l’hora, quan el llencem, la gestió de residus d’aquests aliments genera moltíssimes emissions de CO2. La solució passa per intentar equilibrar la producció amb el consum. I això potser ja no pertoca al consumidor final, però hem de recordar-li que té molt poder amb allò que posa el cistell. El que una persona posa al cistell és gairebé política. Gairebé política. És a dir, pots modificar el sistema alimentari amb la teva compra. Ha de ser una compra conscient. I una manera fàcil de fer una compra conscient és fer una compra de proximitat. Voler saber, interessar-nos d’on ve allò que comprem. Quan més lluny més impacte medi ambiental té. No tenim alternativa. Hem d’anar pel bon camí.

Perfil

Nom: Ada Parellada
Any i lloc de naixement: 1967, Granollers
Professió: Restauradora

Filla de la Fonda Europa de Granollers, establiment amb més de 250 anys d’història. L’Ada es va muntar al 1993 el seu restaurant Semproniana, al mig de l’Eixample de Barcelona, al llarg de la seva vida ha obert una dotzena d’establiments de restauració. També ha escrit una vintena de llibres de receptes i, fins i tot, una novel·la, Sal de vainilla (2012). SOPES és la darrera publicació, que tot just surt de l’olla. Enguany és comissària d’una exposició sobre la pregunta Per què mengem com mengem? al Museu de Ciències Naturals de Granollers. És coordinadora del Gastrorecup, una campanya sensibilitzadora de la Generalitat en contra del malbaratament alimentari a la restauració. Patrona de la fundació Espigoladors i de la Fundació ASCA, Acció Solidària contra l’Atur.

Foto: La xef Ada Parellada al seu establiment Semproniana / Josep Cano